Luzerner Kantonsspital senkt Küchenabfall um über 50 Prozent

Das Luzerner Kantonsspital macht vor, wie man mit Lebensmittteln sorgsam umgeht - und wie. Allein in der Küche konnten die Abfälle innert eines Jahres um mehr als die Hälfte reduziert werden. Unterstützt wurde das Spital vom Verein «United Against Waste».

, 18. Mai 2018, 13:03
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Das Luzerner Kantonsspital will innerhalb eines Jahres 30 Prozent weniger Lebensmittel wegwerfen. So stands Mitte August auf Medinside. Nun, die Projektphase ist zu Ende und es waren nicht 30 Prozent, es waren 35 Prozent. 

Ohne Widerstand

25 Tonnen Lebensmittelabfälle landeten jeden Monat an den drei Standorten in Luzern, Sursee und Wolhusen im Müll. Mittlerweile sind es «nur» noch 16 Tonnen.
Die grösste Abfallreduktion konnte im Küchenbereich bewerkstelligt werden – minus 54 Prozent. Bei den Patienten beträgt die Einsparung 31 Prozent. «Nein, Widerstände spürten wir keine in der Küche», erklärt Fabian Gut, stellvertretender Leiter Gastronomie/Hotellerie. Dabei mussten gewisse Arbeitsabläufe angepasst werden. So werden keine Reservemenues mehr angerichtet. Und wenn es eine Nachbestellung gibt, muss halt die Küchenmannschaft Flexibilität an den Tag legen.

Kastenbrot ist kein Ruchbrot

Nicht alle geplanten Massnahmen konnten umgesetzt werden. Fabian Gut nennt das Beispiel von Ruchbrot. Geplant war, nur noch Kastenbrot zu backen, weil damit die dem Abfall geweihten Brotenden – die Mürgel – entfallen. Doch Brot ohne Mürgel sind halt kein Ruchbrot.

«Der Patient soll nichts merken von unseren Bemühungen, den Abfall zu reduzieren.»

Zuerst habe man sich überlegt, halbe Portionen als Standard anzubieten und ganze Portionen nur auf Wunsch. Davon sei man abgekommen. «Das ist der falsche Weg», meint Fabian Gut. «Der Patient soll nichts merken von unseren Bemühungen, den Abfall zu reduzieren.»

Das Problem mit den unberührten Tableaus

Interessant ist zudem die Beobachtung, dass die Zahl der unberührten Tableaus sogar leicht zugenommen hat. «Hier besteht noch ein deutliches Sparpotential» sagt Fabian Gut. Verschiedene Massnahmen werden geprüft, unter anderem eine Optimierung der Kommunikation zwischen Pflege und Küche.
Unterstützt und beraten wurde das Luks durch Spezialisten des Vereins «United Against Waste». Projektleiter Patrick Müllener: «Viele Spitäler unternehmen Bemühungen, um den Lebensmittelabfall zu reduzieren. Doch kein Spital tat dies bisher so detailliert und so zielgerichtet wie das Luzerner Kantonsspital.»
Siehe dazu auch Medinside vom 31. August 2017: «So wollen Spitäler den Abfall von Nahrungsmitteln senken». 
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Ausgewählte Massnahmen

  • Keine Reserve-Essen mehr anrichten
  • Abendsuppe nicht mehr als Standard anbieten
  • Gewicht der Joghurts von 150 auf 90 Gramm reduzieren
  • Käse zum Frühstück nur noch 28 statt 40 Gramm
  • Gemüse mit kurzer Gardauer vermehrt auf Zeit und Abruf produzieren
  • Rüstabfälle vermehrt in Suppen und Saucen verwenden
  • Brotmenge im Restaurant reduzieren
  • Desserts im Standardmenue nur noch auf Bestellung
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