So meistern die Spitalküchen täglich Tausende Mahlzeiten

Es sind beeindruckende Zahlen:  6'500 Mahlzeiten werden in den drei Häusern des Luzerner Kantonsspitals (LUKS) pro Tag zubereitet. Bis zu 4'000 Mahlzeiten gehen in den Restaurants der sechs Insel-Standorte über den Tresen. Hinzu kommen die Menüs für die Patientinnen und Patienten: 

«Allein am Insel-Campus, ohne Stadt und Landspitäler, werden etwa 800 Patientinnen und Patienten pro Service mit Essen versorgt», sagt die Insel Gruppe auf Anfrage. Zum Vergleich: Laut der Hirslanden sorgen in der Zürcher Klinik täglich 56 Köche für das leibliche Wohl von rund 900 Patienten, 100 Gästen und bis zu 700 Mitarbeitenden. 

Neben der Menge an Mahlzeiten fordern jedoch noch andere Faktoren heraus. So muss die Küchencrew eine Balance zwischen den klinischen Bedürfnissen und den Vorlieben von Patienten aber auch von den Gästen, Besuchern und Mitarbeitenden finden - ganz zu schweigen von anderen wichtigen Merkmalen wie Qualität, Vielfalt, Ästhetik oder Geschmack, die beim Essen zum Tragen kommen.

Und gerade die Qualität hat bei Lebensmitteln ihren Preis. Wie hoch die Ausgaben eines Durchschnittspitals für Lebensmittel pro Jahr sein dürfen - darüber wollte keine der Spitalgruppen Auskunft geben. Dies sei aufgrund von Preisschwankungen nicht möglich, erklärt die Hirslanden gegenüber Medinside. 

Kein Mysterium ist die Zubereitung der Mahlzeiten. Diese werden vor Ort, frisch und, soweit verfügbar, mit regionalen Lebensmitteln zubereitet. Beachtlich: Bei der Insel Gruppe liegt der Anteil von Schweizer Produkten gemäss eigenen Angaben im Mittel bei 90 bis 95 Prozent.   

Tiefkühl- oder Fertigprodukte kommen in den Spitalküchen der drei Gruppen nur vereinzelt zum Einsatz. Meist handelt es sich dabei um Erbsen, Spinat oder Bohnen. «Einige Lebensmittel sind leicht vorgefertigt. Karotten zum Beispiel werden nicht in der Küche geschält», erklärt die Insel Gruppe. 

Anderes Gemüse wie Fenchel, Zucchetti, Auberginen, Blumenkohl oder Pak-Choi werde aber nach wie vor unbearbeitet in Gemüsekisten geliefert, das Fleisch sei frisch und meist proportioniert. Auch die Marinaden und Panaden der Insel Gruppe kommen nicht aus Dosen oder Beuteln. Die Küchencrew bereitet diese anhand von eigenen Rezepturen zu. 

Oberste Priorität in den Spitalküchen haben die klinischen Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten. Dafür arbeiten die Küchencrews der Spitäler eng mit Ernährungsberaterinnen und -beratern zusammen, die auf dem neusten Stand der Wissenschaft sind. Weiter stehen Köchen, die sich spezialisieren wollen, interne Schulungen (z.B. Allergene) und externe Weiterbildungen (z.B. Diätkoch) zur Verfügung. Diese sind notwendig: Im Gegensatz zur regulären Gastronomie, müssen Köche in Spitalküchen flexibel und auf alle Kostformen reagieren können. 

Gerecht werden wollen die Spitäler auch Gästen, Besuchern und Mitarbeitenden. Ihnen steht in den Spitalrestaurants eine vielfältige Palette an Mahlzeiten zur Auswahl; den Mitarbeitenden zu Spezialpreisen. In der Hirslanden bezahlen Mitarbeitende pro Portion am Mittag zwischen acht und neuen Franken; ein Vier-Komponenten-Menü am Mittag kostet für die Mitarbeitenden der Insel Gruppe 10.50 Franken.

Interessant: Während die Nachfrage von veganen Mahlzeiten bei der Hirslanden nur leicht seigend ist, ist der Anteil an Personen, die sich rein vegetarisch ernähren bei der Insel relativ klein. «Wir haben viele Flexitarier und stellen fest, dass ein kreatives fleischloses Angebot den Konsum entscheid häufig prägt», erklärt die Insel Gruppe. Beim LUKS wurde im Januar das Pilotprojekt «Veganuary» durchgeführt. Die Auswertungen dazu liegen noch nicht vor.

Eine wichtige Rolle eingenommen hat das Thema Food-Waste: Während die Hirslanden den Einkauf aktiv steuert, indem gerüstetes Gemüse sowie proportioniertes Fleisch eingekauft wird, und Überproduktionen bei Patientenbestellungen den Mitarbeitenden im Mitarbeiterrestaurant abgegeben werden, hat die Insel Gruppe tiefergreifende Massnahmen eingeleitet: Dazu gehören 

Einen hohen Stellenwert hat das  Thema Food-Waste beim LUKS. Messungen im Jahr 2017 ergaben, dass in den Spitalküchen knapp 25 Tonnen Lebensmittel pro Monat im Abfall landen. 

Gemeinsam mit dem Verein «United Against Waste» wurden im selben Jahr etwas mehr als 30 Massnahmen festgelegt, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Bereits ein Jahr später wurde diese um 35 Prozent reduziert (siehe Bild rechts oben).